Na początek kurki są jędrne, włókniste i na ogół wolne od owadów

Na początek kurki są jędrne, włókniste i na ogół wolne od owadów

Goście zwykle przyjeżdżają z innych części kraju, co roku, jak cyganie, po kolacjach „Wybitne w terenie”.

W 2005 roku Denevan zadzwonił i zapytał nas, czy moglibyśmy go zorganizować w krótkim czasie, ponieważ rolnik, który obiecał farmę w Hill Country, musiał odwołać. Ktoś mu powiedział, "Zadzwoń do Boggy Creek; są gotowi na wszystko."

I byliśmy. Oczywiście nasza farma znajduje się na dole Old East Austin, nie tak sielankowo jak gdziekolwiek w Hill Country, ale byliśmy tak samo nastawieni. Tak więc z zaledwie kilkudniowym wyprzedzeniem udało nam się przekonać 35 gości do udziału w eksperymencie. Zaproszono także innych producentów (ser, mięso, wino). To było zbyt krótkie, aby zachęcić miejscowego szefa kuchni do gotowania, więc artysta piasku Denevan ugotował lokalną wieprzowinę i nasze warzywa w naszej wiejskiej kuchni. Zrekrutowaliśmy pomocników do łuskania orzechów pekan, poczekalni i zmywania naczyń. To był wspaniały wieczór dla gości, jeśli nie dla pomocników. Jedzenie skończyło się, zanim pomocnicy dostali szansę na koniec imprezy….

W następnym roku Denevan chciał zrobić bis, który „ulepszy” i oczywiście zgodziliśmy się. Nadal nie mogliśmy zebrać więcej niż 35 osób, ale udało nam się pozyskać wspaniałego szefa kuchni w Lake Austin Spa and Resort, Terry’ego Conlana, do przygotowania posiłku z lokalnych składników.

Denevan i jego grupa podróżują autobusem i zaparkowali go pod naszymi pekanami. Zwykle spędzali noce na Szóstej Ulicy w Austin "światowa stolica muzyki na żywo," i dni organizowania zapasów na kolację.

Po obiedzie Denevan pożyczył mój mop sznurkowy i udał się do Boggy Creek, która leży po drugiej stronie ulicy od farmy. Dno potoku było zabetonowane od 30 lat, a Denevan chciał wypróbować niektóre koncepcje usuwania obrazu za pomocą wody z betonowych koryt potoku, takich jak te znalezione w Los Angeles. Podobnie jak jego rysunki na piasku, te dzieła sztuki zostaną sfotografowane na stałe, ponieważ przypływ wkrótce wymazuje rysunki na piasku, a słońce okrutnie wyeliminuje sztukę wody w ciągu kilku chwil.

Denevan nie mógł uczestniczyć w dwóch kolacjach, które mieliśmy w październiku, więc nie wiem, jak wyglądała jego sztuka z Los Angeles. Ale ponieważ lokalna kuchnia jest teraz modna, czego zdecydowanie nie było w 2005 i 2006 roku, udało nam się przyciągnąć ponad 100 gości na każdą kolację.

Carol Ann Sayle

Szef kuchni La Condesa, Rene Ortiz, spędził sobotnią noc na biwaku na farmie, opiekując się dwiema świniami rozwieszonymi na sztalugach nad dębowym ogniskiem. Ten toastowany obraz powitał gości w niedzielny wieczór, dodając do kolacji bachanalijski blask, jeszcze przed nalaniem jednej szklanki.

Stoły ciągnęły się wzdłuż tylnego pola warzywnego, z autobusem Outstanding in the Field na drugim końcu. Goście zwykle przyjeżdżają z innych części kraju, rok w rok podążając za OitF jak cyganie. I choć rzadkością jest, aby w ciągu kilku dni zorganizowali dwa obiady na tej samej farmie, drugi obiad, bez ceremonii dwóch świń przy ognisku, był kolejnym wielkim sukcesem. James Holmes, znany z Olivii, użył krewetek Gulf Coast, Thunder Heart Bison i jagnięciny Loncito oraz naszych warzyw, aby zachwycić tłum. Pogoda była ładna na obie kolacje, jak to ma w zwyczaju w październiku.

Następnego dnia autobus odjechał do Kalifornii i pod koniec trasy po Ameryce Północnej, pozostawiając gości myślących o zarezerwowaniu przyszłorocznych obiadów na farmie. Wygląda na to, że lokalne jedzenie na lokalnej farmie ma swój urok.

rcasha/flickr

Rola rolnictwa w wywoływaniu zmian klimatycznych i ich wpływie jest, delikatnie mówiąc, przedmiotem dużego zainteresowania. Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) opublikowała nowy raport na ten temat: "Rolnictwo „inteligentne pod względem klimatycznym”: polityki, praktyki i finansowanie bezpieczeństwa żywnościowego, przystosowania i łagodzenia" (PDF).

Raport koncentruje się na rolnictwie w rozwój Państwa. Te muszą się rozwijać "klimat-inteligentny" podejścia do radzenia sobie z wyzwaniem wyżywienia cieplejszego, gęściej zaludnionego świata.

Oczekuje się, że zmiany klimatyczne zmniejszą wydajność rolnictwa, stabilność i dochody w wielu obszarach, które już doświadczają wysokiego poziomu braku bezpieczeństwa żywnościowego – jednak światowa produkcja rolna będzie musiała wzrosnąć o 70 procent w ciągu nadchodzących czterech dekad, aby sprostać wymaganiom żywnościowym rozwijającego się świata populacja.

Co musi się zmienić?

• Rolnictwo: musi produkować więcej żywności, mniej odpadów i ułatwiać rolnikom dostarczanie produktów do konsumentów.

• Rolnictwo: musi lepiej radzić sobie z zarządzaniem zasobami naturalnymi, takimi jak woda, ziemia i lasy, składniki odżywcze gleby i zasoby genetyczne, aby być bardziej odpornym na klęski żywiołowe.

• Ubezpieczyciele: muszą lepiej pomagać rolnikom w rozwiązywaniu problemów związanych z klimatem.

• Rolnictwo: musi znaleźć sposoby na zmniejszenie swojego wpływu na środowisko — w tym obniżenie własnych emisji gazów cieplarnianych — bez narażania bezpieczeństwa żywnościowego i rozwoju obszarów wiejskich.

To zajmie pieniądze, ale skąd?

Raport podaje przykłady tego, w jaki sposób rolnicy już dążą do rozwiązania tych problemów i przyjęcia nowych, przyjaznych dla klimatu praktyk.

Ale jakie to dziwne: dlaczego FAO nie mówi o praktykach rolniczych w krajach rozwiniętych? Czy nie ponosimy tu jakiejś odpowiedzialności?

Ten post pojawia się również na foodpolitics.com.

salimfadhley/flickr

Uśmiałem się, gdy Dick Jackson, który kieruje wydziałem Nauk o Zdrowiu Środowiskowym w Szkole Zdrowia Publicznego UCLA, przesłał ten artykuł: "McDonald’s i PepsiCo pomogą opracować politykę zdrowotną Wielkiej Brytanii."

Założyłem, produktopinie że to kolejny bezcenny kawałek od Cebula, którego ostatni artykuł na temat wpływu amerykańskiej ustawy rolnej na produkcję soi jest równie zabawny.

Ale nie ma takiego szczęścia. Brytyjska pisarka kulinarna, Felicity Lawrence, ma trzy raporty śledcze w wydaniu z 12 listopada Opiekun (Wielka Brytania). Chcesz zobaczyć politykę żywnościową w akcji? Zobacz, co dzieje się w Wielkiej Brytanii od czasu przejęcia władzy przez konserwatywny rząd Davida Camerona (skomentowałem to wcześniej).

Lawrence pisze, że brytyjski Departament Zdrowia zaprosił firmy takie jak McDonald’s, KFC, PepsiCo, Kellogg’s, Unilever, Mars i Diageo do utworzenia "sieci spożywcze" napisać politykę dotyczącą problemów zdrowia publicznego, takich jak otyłość, alkohol i choroby związane z dietą. Niektóre krytyczne kwestie zaznaczyłem pogrubioną czcionką.

Sieć żywności, która zajmuje się problemami dietetycznymi i zdrowotnymi, obejmuje producentów przetworzonej żywności, firmy fast food i Compass, firmę cateringową, która została słynna przez Jamiego Olivera za swoje szkolne menu z twizzlerami z indyka. Podgrupie zajmującej się kaloriami, zajmującej się jedzeniem, przewodniczy PepsiCo, właściciel chipsów Walkers. Czołowe supermarkety są równie silną obecnością, podczas gdy odpowiedzialność za grupę aktywności fizycznej umowy jest kierowana przez Stowarzyszenie Przemysłu Fitness, które jest grupą lobbującą prywatne siłownie i trenerów personalnych. Na wczesnych spotkaniach ci partnerzy handlowi zostali zaproszeni do opracowania priorytetów i zidentyfikowania barier, takich jak prawodawstwo UE, które chcieliby usunąć. Zostali zapewnieni przez Lansleya [sekretarza zdrowia], że chce zbadać podejście dobrowolne, a nie regulacyjne… Wykluczono stosowanie cen żywności lub alkoholu do zmiany konsumpcji. Jednej grupie powiedziano, że resort zdrowia nie chce przewodzić, a raczej słyszeć od swoich członków, co należy zrobić.

Co to oznacza:

Jeanette Longfield, szefowa grupy kampanii żywnościowej Sustain, powiedziała: "Jest to równoznaczne z nadaniem przemysłowi tytoniowemu odpowiedzialności za przestrzenie wolne od dymu. Wiemy, że to podejście „wszyscy zajmijmy się okrągłym stołem” nie działa, ponieważ wszyscy próbowaliśmy tego wcześniej, łącznie z ostatnim konserwatywnym rządem. To nie jest „wielkie społeczeństwo”, to wielki biznes. "

Lawrence ma dwa dodatkowe artykuły na temat tego posunięcia. "Pierwszym celem „jednostki nudge” Davida Camerona jest zachęcanie do zdrowego życia" wyjaśnia, że ​​celem tych wysiłków będą wybory dotyczące żywności i alkoholu:

Chodzi o to, że jednostki można przekonać —"szturchnięty"—w dokonywanie lepszych wyborów dla siebie bez przymusu i regulacji. Umowa koalicyjna mówi o "znalezienie inteligentnych sposobów zachęcania ludzi do dokonywania lepszych wyborów dla siebie."

Jej drugi kawałek tła, "Dla kogo naprawdę korzystna jest umowa zdrowotna rządu z wielkim biznesem?", wyjaśnia, jak to się stało.

Musiało się wydawać, że to nowy świt dla przemysłu spożywczego i napojów. Po ponad czterech latach zdecydowanego i skoordynowanego lobbingu mieli zrealizować marzenie korporacyjnej agencji PR: zostać zaproszeni do samodzielnego napisania polityki. A jeśli konserwatyści wygraliby wybory, w Lansley mieliby sekretarza zdrowia, który by ich rozumiał. Nie tylko zgadzał się z libertariańskim poglądem, że zdrowie publiczne powinno być bardziej kwestią osobistej odpowiedzialności niż działań rządu; kupił cały pro-biznesowy PR poglądowy na świat… Lansley przyjął już kilka faworyzowanych przez branżę podejść do kryzysów żywnościowych, napojów i zdrowotnych, obiecując, że "promocja przez rząd i FSA oznakowania sygnalizacji świetlnej zostanie zatrzymana"; że nie będzie obowiązkowego rozszerzenia ograniczeń reklamowych; i że strategia alkoholowa będzie koncentrować się na wiadomościach dotyczących odpowiedzialnego picia i ulepszonym etykietowaniu, które branża preferuje od regulacji. Lansley zobowiązał się również do unikania wąskiego nacisku na "strach przed niezdrowym jedzeniem" może to demonizować produkty poszczególnych producentów, a zamiast tego mówić w kategoriach diety jako całości, bilansu energii wchodzącej i wychodzącej oraz wielkości porcji. Powiedział, że rząd i Agencja Standardów Żywności (FSA) będą: "podkreślają stały wkład biznesu w poprawę diety poprzez przeformułowanie swoich produktów. "

Tak, jasne. Nawet Cebula nie mógł tego wymyślić.

Czy to może się zdarzyć tutaj? Czy ktoś ma demokrację oddolną?

Ten post pojawia się również na foodpolitics.com.

Holly A. Heyser

Za królową grzybów uważam kurki, małżonkę króla wszystkich grzybów, borowików. Kurki to światło na ciemność borowików — bażant, nie wołowina. Wino białe, nie czerwone. Porcini to mięsień, finezja kurek.

Tu, w Kalifornii, nasze szanty dopiero teraz przybywają wraz z zimowymi deszczami, ale powinny się tego trzymać co najmniej do marca. Ale teraz robią gangbusy na Północno-Zachodnim Pacyfiku. Gdy skończy się nasz zachodni sezon, wystarczy poczekać kilka miesięcy i znów zaczną pojawiać się na Wschodzie. Kurki są takie: zawsze owocują gdzieś na świecie. Chociaż myślimy o chanties jako grzybie północnoamerykańsko-europejskim, jest on również powszechny w Azji, a nawet występuje w niektórych częściach Afryki.

Otwierając pudełko, poczułem zapach tego cudownego morelowego aromatu i spojrzałem na blask złotych kurek. Moi starzy przyjaciele.

Nie wyszedłem jeszcze w tym sezonie, by sprawdzić kurki – podejrzewam, że będziemy potrzebować co najmniej jednego deszczu, aby wydobyć je z pasma przybrzeżnego – ale chciałem dostać się na bonanzę Pacific Northwest, więc zdobyłem trochę pieśni od moich przyjaciół z Earthy Delights. Otwierając pudełko, poczułem zapach tego cudownego morelowego aromatu i spojrzałem na blask złotych kurek. Moi starzy przyjaciele.

Przez lata ugotowałam kurki na sześć sposobów do niedzieli i wreszcie myślę, że poznaję je jako składnik.

Na początek kurki są jędrne, włókniste i na ogół wolne od owadów. Ich konsystencja pozwala łatwo je pokroić, a nawet rozdzielić od góry do łodygi. Oznacza to, że możesz zrobić chipsy kurkowe.

Aby zrobić chipsy chanty, pokrój grzyby jak najcieńsze na mandolinie, a następnie pomaluj je roztopionym masłem lub olejem, posyp solą i podpiecz. Miej na nie oko, bo się spalą. Wyjmij je z brojlera i wysusz w ciepłym piekarniku lub suszarce, aż będą chrupiące.

Hanka Shawa

Kiedy suszysz kurki, ich włóknistość staje się bardziej wyraźna, a grzyby stają się gumiaste. Tak gumiaste, że będą musiały być bardzo długo gotowane, aby tego uniknąć "Hej! Gryzę skórę butów!" uczucie, jakie daje dużo suszonych grzybów.

Suszone kurki zachowują jednak swój smak i aromat, dlatego warto je suszyć. Użyj ich w zupach, duszonych potrawach lub innych metodach długiego gotowania, albo zrób to, co robi profesjonalna zbieraczka Connie Green w swojej nowej książce, Dziki stół— nalewa do wódki suszone szanty.

Czy to nie jest najfajniejsza rzecz? Kurki były w słoiku zaledwie kilka godzin, kiedy Holly zrobiła to zdjęcie – spójrz na ten kolor! Zielona wlewa grzyby do wódki tylko przez tydzień, po czym przecedzasz alkohol przez gazę i butelkę.

W kurkach jest kilka związków smakowych, które są rozpuszczalne w alkoholu, więc ta metoda ma sens. Właśnie dlatego tak naprawdę chcesz dodać trochę alkoholu do swoich kurek, gdy gotujesz je na inne sposoby. Gotowanie polega na wydobywaniu smaku, a nie wszystko jest rozpuszczalne w wodzie.

Holly A. Heyser

Nie mogę ręczyć za smak tej wódki, ponieważ jeszcze jej nie próbowałem. Ale mam duże nadzieje. Pachnie dość alkoholowo, ale ten morelowy aromat wciąż się wydobywa. Będziemy Cię informować…

Oczywiście najlepszym sposobem na zjedzenie kurek jest podsmażenie ich na maśle. Tak, możesz użyć innych tłuszczów lub olejów, ale poza tłuszczem z kaczki, nie znalazłem jeszcze innego lipidu, który równie dobrze podkreśla smak kurek. Ponownie, w chanties znajduje się cały zestaw związków smakowych, które są rozpuszczalne w tłuszczach, więc będziesz chciał je czymś wydobyć. Moje doświadczenie mówi, żeby trzymać się masła.

Co jeszcze pasuje do kurek? Przez lata wymyśliłem listę potraw przyjaznych pieśniom, uzupełnioną o kilka innych pozycji wymienionych w tym wspaniałym przewodniku kulinarnym, Biblia Smaku.

• Masło, tłuszcz z kaczki lub oliwa z oliwek     • Kurczak, indyk, bażant, kuropatwa, przepiórka     • Dzik, królik lub chuda wieprzowina     • Twarda biała ryba, taka jak halibut lub rekin     • Dynia, ziemniaki i słodkie ziemniaki     • Lekkie wywary takie jak kurczak, bażant, królik     • Białe wino, wermut, dżin, wytrawne sherry     • Śmietana, crème fraiche i ser, szczególnie suche sery     • Liście laurowe, tymianek, pietruszka, czosnek, szczypiorek, szafran

Kurki i krem ​​są naturalne, a najlepszym wyrazem tego, jaki wymyśliłem, była moja wersja Auguste Escoffiera Velouté Agnès Sorel, krem z kurek. Jest to, jak już powiedziałem, seks w misce.

Ale o to chodzi: jeśli zmniejszysz ilość płynu w zupie, możesz zrobić puree z kurek, które jest bardzo podobne do najlepszych tłuczonych ziemniaków, jakie kiedykolwiek jadłeś. To na nim siedzą rolady z indyka na zdjęciu na górze tego postu.

Zrób puree z kurek, smaż na suchomi kurki, następnie dodać masło i sól, trochę tymianku, szalotki i jeden ząbek czosnku. Gotuj, aż wszystko będzie miękkie. Przenieś wszystko do robota kuchennego i dodaj trochę bulionu, może ćwiartkę filiżanki. Zadzwoń tak dobrze. Powinno być nadal dość kleiste. Rozluźnij gęstą śmietaną i puree. Skosztuj soli, a jeśli chcesz, przetrzyj ją przez drobno oczkowe sito. Absolutnie niebiańskie.

To puree to nie tylko substytut tłuczonych ziemniaków.